拘りはありませんが、思い入れはあります

  40年来変わらぬスープです

 

毎朝、最初にする仕事とは?寸胴が乗せてある五徳に火を入れ、スープの仕込を始める事です。豚骨ベース、昔ながらの、あっさりめスープです。豚骨、煮干・昆布等の海産物、人参・玉葱・長葱・大蒜等の数種類の野菜・・・自然の食材をじっくり弱火で煮込んでいきます。閉店時まで火を入れ続けるので、昼と夜の印象が若干異なります。昼の間はよりあっさりした印象が強く、色も澄んでいますが、夜になると若干濃厚になり、色も濃くなります。

 

 

  お米の旨い店です

 

丼物、カレー、チャーハンといった御飯物もお出ししている当店としては、お米の美味しさも気になる所です。当店では、現在、山土井商事さんんと言う米問屋さんからお米を仕入れています。基本的には県内及び東北産のコシヒカリで、毎年新米が出る時季に数種を試食して年間使用するものを決めています。業務用米・ミックス米は使っておりません。玄米又はもみの状態で在庫確保して頂き、使う量にあわせて月一度位のペースで精米し、納品して頂いてます。そして、炊き上げ・・・ふっくらと仕上がるよう、昔ながらにガス釜で炊き上げています。

 

 

  「昭和」そのものの自家製味噌

 

当店では、毎冬、最も寒い時期に自家製味噌を仕込んでいます。「原料は大豆と麹と塩だけ、後は時間にお任せ」の、その昔どこの家庭でも作られていた、飾り気のない「田舎味噌」です。塩辛く、特有のえぐみや酸味があり、正直な所、今風の甘い味噌のお好きな方々は苦手かもしれません。

その反面、ツボにはまると、現代ではあまり味わえない味噌ですので・・・「味噌ラーメン」ばかりのお客様もいらっしゃったり、定食のお味噌汁をお替りする方もいたり。。。

昭和の時代、田舎の蔵の木樽で作られていた自家製味噌・・・そのままの作り方、そのままの味です。あなたは、苦手と感じるでしょうか? それとも、美味しい、懐かしい、と感じるでしょうか?

 

 


仕入れとお付き合い頂いている業者様

 

肉類は、先代の時から40年来のお付き合いをさせて頂いている地元専門店「ミートよだ」さん、甲府中央卸売市場外の「鳥林」さんがメイン。卵は、当店近くにある「たまご村」さん。こちらは、「黒富士農場」の直売店で、新鮮・良質な商品で評判のお店です。野菜は卸売市場内の中卸「荻原青果」さん、煮干・昆布は市場外の「小沢商店」さん、その他の食材についても、主に卸売市場内外から買い付けてきます。殊更にこだわっているという訳でもありませんし、目利きが上手いという訳でもないのですが、自身の目で見て確かめるという事を原則に仕入れをしています・・・が。

 

・・・拘りは、ありません。「これじゃなきゃ駄目」などというものはありません。専門店さんの目利きさんが「これがいいよ」と薦めてくれる食材をメインにしたセレクトです。きっと、そうやって支えてくれる卸売りの方々あっての「あかつき食堂」なのです。

昨今は「拘り」と言う言葉が、いかにも「凄い」とか「格好いい」みたいに使われれてますが、私はそれは違うと思っています。

40年来続いてきて、長くお付き合いして下さってるお客様がいて、新たに当店の味を気に入って下さる方がいて・・・そして、それは、私が忘れたくなかった「先代の味」で。。。

だから、思い入れはあります。

でも、拘りはありません。

 

・・・拘っている、って言った方が、格好いいですか?

それが、美徳のように聞こえますか?

 

それなら私は、敢えて一層、こう言わせて頂きます。

「何の拘りもない。だから、食材もその都度違うし、作業のやり方とかもどんどん変わっていく。でも、味や、店に対する思い入れはある。それはきっと、誰よりもある・・・だから、『これが、やっぱ、あかつきだよな』と言って貰えるよう最大限の努力をする」

拘るものは何一つない。

でも、思い入れはあります。

 

あかつきって、そんな店です。